6. April 2012

Ostermenü 2012

Herd in GroßaufnahmeHeute begrüßt Margit Knab in ihrem Kochstudio Sascha Schröder vom Restaurant "Zur Alten Backstube".

Vorspeise:
Lachstatar

Hauptgang:
Schweinefiltet im Schinkenkleid mit Orangenspargel

Dessert:
Gebrannte Creme mit Erdbeersalat

Zubereitung und Zutaten der Speisen. Die Mengenangaben sind jeweils für ca. 4 Personen.

Vorspeise: Lachstatar

Großaufnahme der Vorspeise500 g Lachs (in 100g Salz und 100g Zucker 12-24h beitzen)
2 Schalotten fein Würfeln
Frische Kräuter
Pfeffer und Koriander aus der Mühle
100g Sahne oder Cremé fraiche


Den gebeizten Lachs (selbst gebeizt oder fertig gekauft) in kleinste Würfel schneiden, desgleichen die Schalotten. Mit Pfeffer und Koriander würzen und die Sahne oder Creme freche unterziehen.

Hauptgang: Schweinefilet im Schinkenkleid mit Orangenspargel

Großaufnahme vom Hauptgang800g Schweinefilet
8 Scheiben Seranoschinken
600g Sparkel (weiß)
2 Orangen in Filets
Dunkle Soße
Salz
Pfeffer
Koriander
Rosa Pfeffer

Das Filet in Medaillons schneiden, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen und mit Seranoschinken einpacken, bei großer Hitze von allen Seiten anbraten und bei 90 Grad im Backofen ziehen lassen. Der Fleischkern muss rosa bleiben, günstig ist die Überprüfung mit einem Fleischthermometer. In der Zwischenzeit die Spargel schälen, kurz blanchieren, in Stücke schneiden und in der Pfanne in Butter anbraten. Nach vier Minuten die Orangenfilets hinzufügen, alles durchschwenken und anrichten.

Dessert: Gebrannte Creme mit Erdbeersalat

Nachspeise in Großaufnahme200g Sahne
200g Milch
200g Vollei
100g Puderzucker
100g Zucker
400g Erdbeeren

Zucker ohne Fett in einem Topf schmelzen bis er bräunlich ist. Anschließend mit Sahne, Milch und zwei aufgeschlagenen Eiern aufkochen und in kleine Förmchen (auch Espressotassen) füllen. 45 Minuten bei 100 Grad im Backofen stocken lassen.
Erdbeeren waschen, klein schneiden, mit 100 gr. Puderzucker süßen und als Beilage servieren. Die Erdbeeren können auch als Bodenbelag in den Förmchen mitgegart werden.
Die gestockte Creme nach Ende der Garzeit mit Zucker (sehr gut brauner Zucker) bedecken und abbrennen.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit!